“骨湯鍋底的原料就是這種‘骨白湯料’。”劉先生并不隱晦這款湯料的做法。

隨后，他給記者搬出了一個(gè)大桶，在該桶的外包裝上，寫(xiě)著品名“海底撈火鍋骨湯膏”，配料表標(biāo)注的內(nèi)容是水、雞骨、豬骨和食鹽。

眼前的膏狀物質(zhì)怎么變成火鍋湯底的呢？在記者的要求下，工作人員給記者進(jìn)行了示范——

首先，工作人員用勺子從盛放“骨白湯料”的箱子內(nèi)，舀出了規(guī)定數(shù)量的骨白湯料，然后進(jìn)行稱(chēng)重；接著再倒入些許開(kāi)水，對(duì)膏狀體的骨白湯料進(jìn)行均勻攪拌；隨后，將攪拌均勻的骨白湯料放入特制的攪拌加工機(jī)器中。根據(jù)工作人員介紹，該機(jī)器將會(huì)自動(dòng)對(duì)骨白湯料進(jìn)行加水配比。最后，加工后的湯汁就會(huì)從機(jī)器下類(lèi)似龍頭的小口中流出來(lái)，變成被溶解生成的骨湯。

劉先生強(qiáng)調(diào)，對(duì)于骨白湯料的配比他們有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，例如1500克骨白湯料的原料，只能配比300斤的水，大概沖兌而成的湯料在60個(gè)鍋底左右。　　　本報(bào)記者陳 郁

南京海底撈對(duì)記者承認(rèn)“勾兌”

在現(xiàn)場(chǎng)，記者表明身份后，就消費(fèi)者關(guān)心的一些問(wèn)題采訪了位于中山南路海底撈店的張經(jīng)理。

海底撈的湯底是勾兌的嗎？是！

記者：大家很關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題是，海底撈的火鍋底料是不是沖兌而成的？

張經(jīng)理：我們確實(shí)是勾兌的，但所有原材料均是從有合格資質(zhì)的正規(guī)廠家購(gòu)進(jìn)的，成分也是有嚴(yán)格的質(zhì)量驗(yàn)證。而用底料勾兌做成火鍋底鍋，其實(shí)在這個(gè)行業(yè)也非常普遍，也是屬于正常的食品操作工藝。

酸梅湯是勾兌的嗎？是！

記者：聽(tīng)說(shuō)店內(nèi)的酸梅湯和檸檬水也都是勾兌的，是這樣嗎？

張經(jīng)理：這兩種飲料確實(shí)都是勾兌的，不過(guò)這些產(chǎn)品的進(jìn)貨渠道以及品牌品質(zhì)都是可以向公眾公開(kāi)的。因此在我看來(lái)，在不影響食用口味和安全情況下，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的沖兌飲料應(yīng)該是可以銷(xiāo)售的。

■業(yè)內(nèi)揭秘

南京多數(shù)火鍋都是勾兌

南京絕對(duì)多數(shù)火鍋店湯料都是勾兌的。”南京一家火鍋店老板許先生告訴記者，在七八年前南京可能還半數(shù)以上的火鍋店熬制湯料，但隨著工藝的繁瑣加之成本較高，幾乎都被沖兌工藝所取代了。

“你想想，熬制湯料多復(fù)雜呀！”許先生舉例說(shuō)，從加入原料到熬制成湯至少得花上4個(gè)小時(shí)。另外，從成本上來(lái)算，自己熬制的鍋湯肯定成本要高，因?yàn)槊刻斓臏急仨毈F(xiàn)做現(xiàn)用，用不完的都必須倒掉。他算了一下，他們店售價(jià)20多元的普通湯底，光湯料費(fèi)用就至少要10元。

為什么要勾兌底料？

記者手中掌握的資料顯示，成立于1994年的海底撈火鍋店最初的骨湯是經(jīng)過(guò)熬制而成的。

一位曾經(jīng)在海底撈火鍋店工作過(guò)的人員告訴記者，在他的記憶中，2000年的時(shí)候海底撈火鍋店就已經(jīng)采用勾兌湯料的做法了。這主要是節(jié)約成本。如果再用大鍋熬制，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，成本也大。

濃縮湯營(yíng)養(yǎng)還在嗎？

濃縮包還原后的營(yíng)養(yǎng)究竟和熬制的骨頭湯比起來(lái)有何區(qū)別？南京醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系的蔡老師表示，通常情況下蒸煮過(guò)程中對(duì)食品的“折騰”程序越少，相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分缺失也越少，因此從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)場(chǎng)熬制的高湯營(yíng)養(yǎng)含量高于濃縮湯包還原而成的高湯。至于這種濃縮湯對(duì)人體是否有害，專(zhuān)家表示未經(jīng)化驗(yàn)，目前尚不能下結(jié)論。

而記者向南京海底撈提出：能否出具還原后湯料中的營(yíng)養(yǎng)成分，店方為難地表示，并沒(méi)有看過(guò)這一類(lèi)的檢驗(yàn)報(bào)告。

來(lái)源：揚(yáng)子晚報(bào) 編輯：馬原