烹飪過(guò)程

選鴨制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

腌制1：殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開(kāi)洗凈，再吊起滴干水份。2：擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門(mén)，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。3：復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝(亞銷(xiāo)酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng)。4：鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。5：用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

調(diào)醬湯中藥配方：安息香18、克花椒100、克丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當(dāng)歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。(一定要按比例不要亂來(lái)，打個(gè)比方中醫(yī)如果給人家抓藥亂抓一通那是什么效果?)

輔料100斤生貨，放鹽1000克，味素300克，大醬200克，大蒜30克，糖約500克，蜂蜜100克，樹(shù)椒150克，紅曲米150克藥料3天更換一次。調(diào)鹵水：100斤水放老母雞3只，豬肉皮3斤，豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開(kāi)10分鐘，改小火12小時(shí)成奶白色(剩湯的三分之一)調(diào)老油：鍋中加老湯(一般老師傅那里有)，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過(guò)濾到鹵水。

工藝流程中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開(kāi)10分鐘放鴨子半成品用篦子壓好再煮開(kāi)30分鐘下蜂蜜味素;離火燜半個(gè)小時(shí)出鍋。

臨吃時(shí)洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤(pán)。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來(lái)做干鍋。

藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

《本草綱目》云：“治水，利小便，宜用青頭雄鴨，治虛勞熱毒，宜用烏骨白鴨。”《滇南本草》中說(shuō)道：“老鴨同豬蹄煮食，補(bǔ)氣而肥體，同雞煮食，治血暈頭痛。”鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，屬?zèng)鲂裕茖W(xué)的食用具有滋潤(rùn)養(yǎng)胃，平肝去火，健體美顏，益氣養(yǎng)血，除濕去煩，開(kāi)胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效，深受人們青睞，醬板鴨即可作為休閑小吃，又可作為灑席上的特色菜肴，開(kāi)袋即食可品嘗冷食的鮮美，加熱可享受傳統(tǒng)熱食的風(fēng)味，是四季養(yǎng)生保健、宴請(qǐng)賓朋嘗鮮、走親訪友饋贈(zèng)、看望病人、孝敬長(zhǎng)輩的首選上乘美食佳肴。

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