李錦記集團(tuán)董事李惠中先生致辭

 

李錦記發(fā)布《川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究報(bào)告》

 

李錦記與四川省烹飪協(xié)會(huì)簽署支持川菜申遺合作備忘錄

12月2日，由醬料品牌李錦記、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和四川省烹飪協(xié)會(huì)共同舉辦的“川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與發(fā)展論壇”在成都舉行，論壇發(fā)布《川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》），公布川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡(jiǎn)稱“川菜非遺”）現(xiàn)狀、問題及對(duì)策研究。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)楊柳說(shuō)：“《報(bào)告》對(duì)川菜非遺具有重大的現(xiàn)實(shí)意義和深遠(yuǎn)的歷史意義，而且對(duì)全國(guó)烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和開發(fā)具有很大的參考價(jià)值和借鑒作用。”

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川省政協(xié)委員、李錦記集團(tuán)董事李惠中先生認(rèn)為，《報(bào)告》揭示了川菜非遺保護(hù)與發(fā)展的迫切需要和重要意義，他表示：“李錦記將憑借其百年品牌的號(hào)召力，積極推廣川菜文化，這次與四川省烹飪協(xié)會(huì)簽訂《支持川菜申遺合作備忘錄》就是重要的一步。”

在論壇上，文化部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司官員對(duì)《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》進(jìn)行了解讀，來(lái)自揚(yáng)州大學(xué)的教授邱龐同先生針對(duì)我國(guó)當(dāng)前餐飲業(yè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的現(xiàn)狀與問題進(jìn)行了深入分析。同時(shí)，來(lái)自文化部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司、四川省政協(xié)、李錦記、四川省和重慶市的媒體代表以及川菜餐飲業(yè)代表專門針對(duì)《如何加快推進(jìn)川菜申請(qǐng)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》的專題進(jìn)行了詳細(xì)討論，各位嘉賓對(duì)川菜申遺的可行性、迫切性和必要性進(jìn)行了多方討論，并提出了切實(shí)可行的建議，推動(dòng)川菜非遺踏上新的臺(tái)階。

當(dāng)天在論壇上發(fā)布的《報(bào)告》顯示，四川省和重慶市各級(jí)政府都較為重視川菜非遺項(xiàng)目的保護(hù)工作，截至2011年10月止，全國(guó)著名的四大地方風(fēng)味流派中（川菜，江蘇菜，粵菜，魯菜），川菜非遺項(xiàng)目的數(shù)量位居全國(guó)第一，四川省和重慶市共有67項(xiàng)省級(jí)川菜非遺項(xiàng)目，其中四川省占31項(xiàng)，重慶市占36項(xiàng)。可以說(shuō)，川菜已經(jīng)建立起較為完備的國(guó)家級(jí)、省（直轄市）以及市、縣區(qū)等不同級(jí)別的川菜非遺名錄體系。

同時(shí)，《報(bào)告》也揭示了在川菜非遺保護(hù)中存在的問題。川菜僅僅作為眾多傳統(tǒng)技藝的一部分，未能得到足夠系統(tǒng)、全面的摸底調(diào)查，特別是有一些文化價(jià)值大且瀕臨失傳的項(xiàng)目還未能引起相關(guān)部門足夠的重視。如傳統(tǒng)的東坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品，近現(xiàn)代著名的水煮牛肉、宮保雞丁、雞豆花以及四川泡菜、敘府芽菜、南充冬菜、成都腌大頭菜等四大腌菜制作技藝，都尚未被列入各級(jí)非遺保護(hù)名錄。

川菜作為烹飪技藝的產(chǎn)物，其構(gòu)成要素有原輔料、工藝、設(shè)備和人員，但就目前申報(bào)、批準(zhǔn)的情況來(lái)看，申報(bào)并被列入各級(jí)保護(hù)名錄的川菜非遺項(xiàng)目大多是菜點(diǎn)品種或調(diào)料的制作技藝，比較單一，而制作川菜的獨(dú)特烹飪工藝、獨(dú)特烹飪工具、川菜服務(wù)技藝和民俗文化濃郁的飲食活動(dòng)等作為川菜非遺的重要內(nèi)容和類別，卻申報(bào)、列入得非常少。以川菜的烹飪工具為例，熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都有特殊的烹飪工具，以其風(fēng)味獨(dú)特、烹制器具特別而曾經(jīng)吸引了無(wú)數(shù)食客。如今，這兩種小吃及其獨(dú)特烹飪工具都較為少見，處于失傳的邊緣。

與之相對(duì)的是，以川菜非遺項(xiàng)目總體情況而言，許多川菜非遺項(xiàng)目的申報(bào)主體和傳承人存在著“重申報(bào)、輕保護(hù)與開發(fā)”的現(xiàn)象, 有的川菜非遺項(xiàng)目只看重入選名錄的榮譽(yù)，申報(bào)成功后主要是在其生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所掛上“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的牌匾，未能承擔(dān)相應(yīng)的保護(hù)責(zé)任和義務(wù)，也有個(gè)別川菜非遺項(xiàng)目則存在片面追求商業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的狀況。

非遺傳承人也是延續(xù)川菜文化的重中之重，四川省和重慶市雖然已經(jīng)擁有一定數(shù)量的川菜非遺代表性傳承人，但屬于國(guó)家級(jí)的代表性傳承人數(shù)量極少，目前四川省僅有1名，重慶市暫無(wú)國(guó)家級(jí)的川菜非遺項(xiàng)目傳承人。因此，川菜非遺代表性傳承人呈現(xiàn)的級(jí)別還相對(duì)較低、其數(shù)量也與川菜非遺項(xiàng)目的數(shù)量相距較大。

鑒于川菜非遺保護(hù)方面的種種問題，《報(bào)告》提出了建議：

第一，根據(jù)川菜烹飪技藝的特殊性，建立各級(jí)川菜非遺名錄的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，尤其結(jié)合今年正式實(shí)施的《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》，以科學(xué)的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)將川菜非遺項(xiàng)目中急需保護(hù)的優(yōu)先納入非遺代表性項(xiàng)目名錄。

第二，完善保護(hù)措施，從政策上、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)上以及資金上提供扶持，為“非遺”老字號(hào)創(chuàng)造更寬松的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。

第三，設(shè)立專門的川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)基金，用于搶救瀕危的川菜非遺項(xiàng)目、征集和收購(gòu)珍貴資料與實(shí)物、傳承人培養(yǎng)與資助、人才培養(yǎng)與學(xué)術(shù)交流等。

第四，組建專門研究機(jī)構(gòu)，加大川菜非遺保護(hù)研究力度。目前，重慶市雖然已依托高校成立了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)研究基地”，但其研究的重心集中在構(gòu)建非物質(zhì)文化遺產(chǎn)課程的學(xué)科體系和實(shí)踐，對(duì)川菜非遺研究較少；而四川省到目前為止還缺乏專門的非遺研究機(jī)構(gòu)，未能深入開展極具專業(yè)性和特殊性的川菜非遺研究。

第五，團(tuán)結(jié)優(yōu)秀飲食企業(yè)和川菜非遺項(xiàng)目傳承人，鼓勵(lì)餐飲行業(yè)加強(qiáng)對(duì)川菜非遺的保護(hù)，積極開發(fā)有重大潛力的川菜非遺項(xiàng)目。

來(lái)源：中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng) 記者：楊琪