魚子醬的中國味道

4月8日對動物保護主義者來說是個好日子。超過1200條人工繁育的中華鱘在那一天被放入長江，以增加這一瀕危物種的野外種群數(shù)量。作為20多種鱘魚中的一種，中華鱘是中國獨有的品種，已經(jīng)存活了超過1億4千萬年。這一與恐龍同時代的物種屬于國家一級保護動物，私自養(yǎng)殖和販賣都屬違法行為，更別提將它擺上餐桌了。

但是一些其他品種的鱘魚在中國并沒有享有這么高的地位。它們被作為商品魚來養(yǎng)殖，因為鱘魚的魚卵能夠被制成世界三大最珍貴食材之一的魚子醬。從2006年開始，配有“產自中國”標簽的魚子醬開始進入國際市場。

國際市場對于鱘魚相關產品的交易曾經(jīng)幾乎完全依賴里海地區(qū)。瀕危野生動植物物種國際公約的數(shù)據(jù)顯示，2003年，里海地區(qū)的魚子醬交易量占據(jù)了全球交易總量的93%。

然而，由于過度捕撈和環(huán)境污染等原因，里海地區(qū)的鱘魚產量在近幾十年有了很大幅度的下降，迫使饕餮者們到其他地方尋找他們最愛的食物。

“國際市場上99%的魚子醬現(xiàn)在都產于人工養(yǎng)殖的鱘魚，”靈笛斯飲食營銷策劃的創(chuàng)始人、原聯(lián)合利華中國區(qū)行政總廚倪浩說道。

業(yè)內人士透露，盡管開展人工養(yǎng)殖的時間只有短短的15年，中國養(yǎng)殖的鱘魚已經(jīng)占據(jù)了國際市場的大約20%。產自中國的魚子醬目前已經(jīng)覆蓋到了歐洲、美國和日本的市場。

雖然在行業(yè)中的資歷尚淺，但是國產的某些品種的魚子醬在價格上反而要比海外競爭者們高，因為與他們相比，中國的鱘魚多是在天然水體而非循環(huán)水中養(yǎng)殖的。這樣生長的鱘魚個體會更大，相應的魚卵的個頭也要大一些。

“鱘魚生長的水體環(huán)境對魚子醬的味道會有很大的影響，”倪浩說道。“如果養(yǎng)殖用水不好，產出的魚子醬會有一種泥土的味道。而且個體大的魚卵通常也意味著更高的價格。”

最適合鱘魚生長的水溫是15到23攝氏度。然而在中國，鱘魚養(yǎng)殖發(fā)展勢頭最盛的地區(qū)卻幾乎都處于長江以南，比如浙江的千島湖區(qū)域以及湖北的宜昌。這些地區(qū)在盛夏時氣溫經(jīng)常會高達35攝氏度。

以千島湖為例，那里夏天的最高水溫可以達到33攝氏度，遠超鱘魚生長所需的溫度。那里的鱘魚以網(wǎng)箱養(yǎng)殖的形式占據(jù)著60畝的湖面，而千島湖的湖水總面積為86萬畝。

每當夏日臨近，養(yǎng)殖中心的工人們就會將網(wǎng)箱中的鱘魚全部轉移到設在湖中某個島嶼上的“度夏池”中。千島湖水面下15米深處、溫度約為16攝氏度的水被源源不斷的用泵打入池中，以保證鱘魚的正常生活。

鱘魚通常會在池中待上3個月的時間。“我們通常從6月開始轉移，以確保所有魚都能在最熱的7到9月來臨之前進入度夏池，”養(yǎng)殖基地的副主任宮亮說道。他說轉移鱘魚是這份工作最辛苦的內容之一，要持續(xù)一個月在盛夏烈日下的水面上每天站上好幾個小時，捕撈一只只重達100多公斤的鱘魚。“那可真的都是體力活兒，”宮亮說道，“但是值得慶幸的是，在這之后我們便可以輪流休息一個月。”

1997年，中國水產科學研究院的科研人員開始從國外引進受精卵孵化育苗。同年，野生鱘魚的繁育項目也在黑龍江開始起步。“黑龍江項目的開展最初是為了保護種群，”時任水科院負責科研成果轉化的王斌告訴記者。

王斌說黑龍江的條件很適合野生鱘魚生長，因為它們往往需要長達1000公里的河道來洄游產卵，河水的底質以及水流的沖擊等因素都會影響到野生鱘魚的生長。“但是那里并不是養(yǎng)殖鱘魚的理想場所，因為魚要在相對固定的范圍內生活，那里的年均氣溫太低了。而且鱘魚在那里長到1公斤左右需要2到3年時間，而在南方卻只要1年。”

當鱘魚養(yǎng)殖技術1999年開始在全國推廣時，一公斤鱘魚能夠賣到200多元，在一些高檔餐廳里甚至可以賣到上千元。

然而到了2003年，由于養(yǎng)殖戶數(shù)量的猛增，鱘魚的價格一度跌到了40多元一公斤。

那時的王斌看到了二次開發(fā)這個產業(yè)的機會。出國考察之后，他發(fā)現(xiàn)魚子醬的價值要比鱘魚肉高得多。所以在2003年，王斌離開了水科院，開始一門心思扎進了魚子醬加工產業(yè)。如今的他已是杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司的總經(jīng)理了，這家公司也是國內最早開始出口魚子醬的公司之一。

然而孵化和加工魚卵要比單純的養(yǎng)魚困難得多。鱘魚需要至少7到15年才能達到成熟期，單純的保證那么多年的存活率已經(jīng)很不容易，更不用說辨別雌雄和取卵所需的技術和經(jīng)驗。

“最佳的取卵時機是在鱘魚卵成熟的第四階段開始時的11周，”王斌說道。“這個時機很難把握。早了，魚卵不夠飽滿；晚了，魚卵又會萎縮。”他說在取卵后的15分鐘內快速完成16道加工工序對保證魚子醬的最佳風味同樣非常重要。

與西方從業(yè)者不同，中國的魚子醬企業(yè)通常的采用的運營模式是公司+基地+農戶。

38歲的方新民是千島湖幾十個為當?shù)氐聂~子醬企業(yè)養(yǎng)殖鱘魚的漁民之一，他們的任務是在鱘魚生長的早期階段——幾個月到3年——幫助企業(yè)進行養(yǎng)殖。去年11月，方購買了2萬尾約2兩重的魚苗。預計在3年后，當魚長到10斤左右的時候，當?shù)氐酿B(yǎng)殖中心會將他的魚全部買走繼續(xù)在千島湖的大網(wǎng)箱里養(yǎng)殖。

方從2009年開始接觸鱘魚養(yǎng)殖。當時考慮到較高的成本以及對這個魚種的不了解，他只要了5000尾魚苗。但是如今他已經(jīng)沒有任何顧慮了，并且估計能夠通過這批鱘魚在未來的2年里凈賺200萬元。

“我已經(jīng)說服了我的兩個哥哥從今年也開始養(yǎng)殖鱘魚，”他說道。“很多人都依然還在觀望。等他們看到我賺到那200萬的時候，他們的眼珠子都該掉出來了。有幾種魚能讓你每年賺到100萬啊？”

目前在中國主要有3家企業(yè)在從事魚子醬的加工，每一家都滿懷雄心壯志。杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司在衢州的新加工廠4月起剛剛開始試運行。全面投產后，這家工廠將會成為亞洲最大規(guī)模的加工廠，年產魚子醬可達35噸。

湖北天峽鱘業(yè)有限公司2009年起開始在武漢建造一個世界鱘魚產業(yè)園。工程預計歷時5年，總投資13億元。

第三家企業(yè)，云南阿穆爾鱘魚集團有限公司去年5月剛剛吸引到了一個大股東，并且計劃在10年內打造出國際一流的魚子醬品牌。

“養(yǎng)殖技術的難度以及見到回報前的長期等待給這個產業(yè)設置了很高的門檻，”王斌說道。“我認為這對產業(yè)來說是個好事——雖然賺不到快錢，但是卻能保證緩慢卻穩(wěn)定、規(guī)范的增長。”

（來源：中國日報 武文聰 編輯：孫恬）